La cocina creativa sigue viva

La décima edición de Madrid Fusión cerró ayer sus puertas

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La décima edición de Madrid Fusión cerró ayer sus puertas

La décima edición de Madrid Fusión cerró ayer sus puertas. En una jornada de clausura bastante descafeinada sobresalió con fuerza Andoni Luis Adúriz, del restaurante Mugaritz (Rentería), que pertenece a esa generación de chefs que están tomando el relevo para mantener a la cocina española en la vanguardia mundial. En un congreso que se ha caracterizado por la escasa creatividad, tal vez porque los tiempos de crisis no son los mejores para desarrollarla, la presencia del guipuzcoano en el escenario aportó, cuando menos, novedad e interés. Siempre en línea con su trabajo de los últimos años, que busca sobre todo nuevas experiencias y sensaciones a partir de los elementos más naturales empleando para ello todas las técnicas posibles.

Tras la retirada voluntaria de Ferrán Adriá de la primera línea de la gastronomía, Adúriz aparece, por méritos propios, como uno de los pocos chefs españoles capaces de enarbolar la bandera de la vanguardia que es la que rompe moldes y abre nuevos caminos. En su ponencia de ayer jugó por ejemplo con los aromas de las especias en un juego de interacción con los clientes. A estos se les sirven unas semillas aromáticas que machacan ellos mismos en un mortero antes de que se les añada un caldo para lograr una sopa sencilla y poderosa. Para contribuir a dar espectáculo presentó dos trampantojos: unos aparentes quesos que en realidad son una crema de semillas deshidratadas mezcladas con leche; y lo que parecen unos clavos oxidados, que están hechos con clavo, la especia. Clavos de clavo que al morderlos resultan crujientes. Terminó su intervención asegurando que la verdadera revolución en la cocina empieza ahora.

El resto de la jornada tuvo un carácter marcadamente internacional, con las ponencias de José Avillez, el mejor cocinero portugués del momento, o del italiano Paolo Lopriore. Destacó la presencia de cocineros iberoamericanos. El peruano Pedro Miguel Schiaffino y el brasileño Nelson Méndez mostraron lo mejor de la cocina amazónica. Y el mexicano Daniel Ovadía empleó productos tradicionales de su país en recetas modernas, incluido un plato con los gusanos rojos del maguey, los chinicuiles, de sabor ahumado, que acompañó con nopal, xoconostle (una especie de higos chumbos) y aguacate criollo, que se come con su cáscara.

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